Белки костной ткани мяса

Белки костной ткани мяса

Белки костной ткани мяса
Только у нас: Введите до 31.03.2020 промокод бонус2020 в поле купон при оформлении заказа и получите скидку 25% на всё!

Белки мяса;

Строение мышечной ткани мяса. Мышечная ткань мяса со­стоит из очень тонких длинных мышечных волокон. Толщина их меньше 0,1—0,15 мм,а длина достигает нескольких сантимет­ров.

Сверху мышечные волокна окружены оболочкой — сарко­леммой,состоящей из фибриллярных белков. Внутри мышечного волокна находятся студнеобразные нити — миофибриллыи жидкость — саркоплазма.

Саркоплазма не только пропитывает студень миофибрилл, но и окружает их (рис. 3).

Мышечные, волокна соединяются по нескольку вместе и образуют первичный мышечный пучок. Первичные пучки сгруппи­ровываются в более крупные, вторичные, которые образуют еще более крупные — третичные и т.д., и, наконец, целую мышцу.

Все мышечные волокна соединены между собой соединительной тканью, называемой мизием. Она же окружает мышцу сверху оболочкой (пленкой). Между мышечными волокнами внутри первичных пучков находится наиболее нежная соединительная ткань — эндомизий(эндо — внутренний).

Эндомизий непосред­ственно переходит в более грубую

Рис.3 Строение мышечного волокна. соединительную ткань, распо­ложенную между мышечными волокнами — перимизий(про­межуточный мизий), а свер­ху мышца окружена еще бо­лее грубой соединительной тканью — эпимизием,т. е. на­ружной соединительной тка­нью (рис. 4).

Изменение мышечных бел­ков, при кулинарной обработке. Студнеобразные миофибриллы, расположенные, .внутри мышечных волокон, состоят из глобулярных белков миози­на, актиномиозина и других, а также фибриллярного белка актина. Эти белки находятся в состоянии студня.

Жидкое содержимое мышечных волокон

Рис.4 Схема строения мышечной ткани представляет собой водный раствор белков (глобулина, миогена, миоглобина и др.), растворимых азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, минеральных солей и т. д.

Количество мышечных белков в мякоти говяжьей туши в среднем составляет около 13,4%, в бараньей и свиной — не­сколько меньше (за счет большего количества жира).

В раз­личных частях туши содержание мышечных белков неодинаково, так, например, у говяжьей туши меньше всего их в голяшках (6—10%), немного больше в грудинке и пашине (11%) и больше всего в толстом и тонком краях, вырезке, мякоти задней ноги (до 14,3%).

Для сравнения на рис. 5 показано содержание мышечных белков и белков соединительной ткани в частях мяса 1-го сорта (мякоть задней четверти: вырезка, тонкий край, задняя нога) и 3-го сорта (голяшка).

Состав мышечных белков следующий: миофибриллы — актин, миозин (актомиозин);

Рис.5 белков в говядине 1-го и 3-го сортов

саркоплазма — миоген, миоальбумин, глобулин X, миогло­булин;

ядра — неуклеопротеиды; саркоплазма — коллаген, эластин.

Миозин составляет 35% всех белков мышечной ткани; встре­чается он также в мышцах птиц и рыб. При обработке водой миозин в раствор не переходит, но при добавлении соли (около 2—3%) хорошо растворяется и переходит в раствор. Поэтому добавлять соль в холодную воду (до нагревания) при варке бульонов не рекомендуется.

Актинсоставляет 12-15%мышечных белков. Он может су­ществовать в двух формах — глобулярной и фибриллярной.

Актомиозин—белок, из которого в основном построены мио­фибриллы. Он отличается высокой вязкостью, не растворяется в воде, а только в растворе солей.

Тропомиозинтакже структурный белок миофибрилл, не растворяется в воде, но растворяется в солевых растворах.

Глобулин X—в воде нерастворим, но при добавлении соли переходит в раствор.

Миоген и миоальбумин— хорошо растворимы в воде.

Миоглобинсложный белок хромопротеид. При гидролизе он распадается на белок и небелковую группу — гем. От миоглобина зависит окраска мышц. В работающих мышцах его содержится больше. Например, мышцы ног окрашены сильнее, чем спинные; говядина темнее телятины; грудные мышцы у птиц (белое мясо, филе) почти не окрашены.

При тепловой обработке (жаренье, варке) растворенные мышечные белки, содержащиеся в саркоплазме, денатурируют и свертываются, а белки миофибрилл,. находящиеся в виде студня, уплотняются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами.

Денатурация растворимых мышечных белков мяса начина­ется при 30—35°, и к тому времени, как мясо прогреется до 60— 65°, около 90% всех растворимых белков денатурируют и теряют растворимость. Однако даже прогревание мяса до 95—100° невызывает полной денатурации белков, и некоторая часть их сохраняет способность растворяться.

Уплотнение белковых гелей миофибрилл приводит не, только к выпрессовыванию жидкости, но и уплотнению мышечных во­локон, повышению их прочности.

При варке мяса и птицы, пока продукты не прогрелись, часть водорастворимых белков (миоген) переходит в воду, об­разует очень разбавленный раствор ипри дальнейшем нагрева­нии, свертывается, выделяясь в виде хлопьев на поверхности бульона.

Есливоду, в которой варится мясо или птица, посолить до прогревания продуктов, то в раствор перейдет больше белков за счет глобулинов (растворимых в присутствии солей) и количество пены увеличится). Поэтому при варке мяса воду солят после того, как мясо прогреется и белки потеряют способность растворяться.

Изменение белков соединительной ткани мяса.

Соединительная ткань может быть рыхлой (сопровождает кровеносные сосуды, заполняет промежутки между органами, образует подкожную клетчатку), плотной с большим содержащем коллагена (сухожилия, кожные покровы, фасции), плотной с большим содержанием эластина (желтые связки, например выйная). Из коллагеновой ткани состоят и соединительные прослойки между пучкамимышц (мизий).

Чем больше в ткани эластина и меньше коллагена, тем труднее и меньшеона размягчается при тепловой обработке.

Сырьё с большим содержанием коллагена (уши, губы) целесообразно использовать для варки студней. Значительное количество коллагеновой ткани и мышечных белков содержат голяшки, поэтому из них также можно варить студень.

Особой разновидностью соединительной ткани является хря­щевая, которая состоит из округлых клеток и сильно разви­того межклеточного вещества. В зависимости от межклеточного вещества хрящи бывают гиалиновые, эластичные и волокнистые. Они содержат 17—20% -белка, 3—5% жира и небольшое коли­чество гликогена.

Большое значение имеет изменение белков соединительной ткани мышц коллагена и эластина.

Коллаген относится к фибриллярным белкам. В его моле­куле, кроме белковой основы, содержатся и углеводы. Коллаген неоднороден; различают три разновидности его: проколлаген, тропоколлаген, обычный или зрелый коллаген.

Тропоколлаген растворяется в растворах нейтральных со­лей; проколлаген—в слабых растворах кислот. Их больше в соединительной ткани молодых животных. С возрастом живот­ных они переходят в зрелый коллаген, который не растворяется. Однако в соединительной ткани взрослых животных сохраня­ется незначительное количество биологических предшественни­ков зрелого коллагена — тропо- и проколлаген.

Эндомизий состоит из волокон коллагена,которые распола­гаются параллельными пучками. Эндомизий во всех частях ту­ши обладает более или менее одинаковыми свойствами.

Перимизий отличается от эндомизия тем, что он состоит не только из волокон коллагена, но и из волокон другого фиб­риллярного белка — эластина.

Перимизий в отдельных частяхтуши неодинаков, и различия в его свойствах в значительноймере определяют кулинарное использование мяса.

В такихча­стях туши, как вырезка, тонкий и толстый края, верхняя ивнутренняя части задней ноги, он очень нежен и по строению похож на эндомизий, толькоколлагеновые волокна в нем болеетолстые и, наряду с ними имеются волокна эластина.

Однако чем грубее мышца, чем больше работала она при жизни живот­ного, темколлагеновые волокна перимизия толще, тем больше в ней эластиновых волокон и сложнее сама структура ткани. Волокна ее ветвятся, образуют сложные переплетения и при­дают мышцам жесткость (шея, голяшка, пашина).

Больше всего эластина в шейных мышцах, пашине и меньше всего в частях задней четверти (кроме пашины). При нагре­вании мяса в процессе кулинарной обработки эластиновые во­локна изменяются мало.

Коллагеновые волокна имеют следующее строение: отдель­ные микромолекулы коллагена соединяются в фибриллы, фиб­риллы объединяются в волокна, которые могут образовывать пучки. Коллагеновые волокна при температуре около 60° сва­риваются, сокращаясь почти наполовину своей первоначальной длины.

Сокращенные волокна коллагена резко отличаются от на­тивных. Это связано с денатурацией. Они менее устойчивы про­тив действия пищеварительных ферментов. Сваривание кол­лагена приводит к следующему: 1) куски мяса при жаренье, варке деформируются; 2) мясной сок вместе с растворимыми белками, экстрактивными веществами и минеральными солями выпрессовывается в окружающую среду.

Чтобы куски мяса, особенно при жаренье, не деформирова­лись, их отбивают или делают насечки, перерезая соединитель­ную ткань. Если мясо измельчить, нарушив непрерывность сое­динительной ткани, то сок при тепловой обработке изделий не выпрессовывается, и они меньше теряют в весе (варка фрикаде­лек, жаренье бифштексов рубленых и т. д.).

Одновременно происходит набухание коллагеновых волокон, разрыв водородных связей между отдельными аминокислотными цепочками и постепенное превращение нерастворимого колла­гена в растворимое более простое вещество — глютин или же­латин.Превращение коллагена в глютин приводит к потере ме­ханической прочности, так как связь между мышечными волок­нами нарушается.

Скорость распада коллагена зависит от многих причин. Чем грубее соединительная ткань (перимизий), чем сложнее ее строение, тем медленнее распадается в ней коллаген.

В связи с этим для размягчения мяса 3-го сорта при тепловой обра­ботке требуется гораздо больше времени, чем для доведения до готовности мяса 2-го или 1-го сорта. Естественно, что, если попытаться жарить мясо 3-го или 2-го сорта, то оно высохнет раньше, чем коллаген успеет превратиться в глютин.

Поэтому для жаренья пригодна говядина только 1-го сорта. У мелкого скота различия в строении перимизия в разных частях туши меньше, и поэтому для жаренья пригодно и мясо 2-го сорта.

Распад коллагена в кислой среде происходит быстрее. Это объясняется тем, что, во-первых, коллаген неоднороден и одно из составляющих его веществ (проколлаген) растворимо в под­кисленной среде, а, во-вторых, кислота действует как катализатор, ускоряя переход коллагена в глютин.

На этом основано маринование мяса перед жареньем и применение кислых соусов для тушения грубых частей мяса. Распад коллагена происходит тем быстрее, чем выше температура. Растворы, содержащие более 1% лютина, способны при охлаждении застывать, превра­щаясь в студни.

На этом основаны приготовление заливных хо­лодных блюд с желатином и варка студней.

Схематически переход коллагена в желатин (глютин) мож­но представить следующим образом:

коллаген→расщепление поперечных связей (сваривание) →расщепление пептидных связей, отщепление углеводов→дальнейшая частичная потеря структуры волокон.

Желатин (глютин) по своему аминокислотному составу иден­тичен коллагену. В нем отсутствует триптофан, и поэтому он относится к неполноценным белкам. В костях содержится фиб­риллярный белок, близкий по строению к коллагену, — осеин.При варке костных бульонов часть его переходит в глютин.

studopedia.su

Смотри также:

Почему рассосалась костная ткань зуба , Атрофия костной ткани челюсти или , Потеря костной ткани это , Аппараты для обработки костей и костной ткани ,

Только у нас: Введите до 31.03.2020 промокод бонус2020 в поле купон при оформлении заказа и получите скидку 25% на всё!

Источник: https://zdorovie-ok.ru/belki-kostnoj-tkani-myasa/

Учение о мясе. Морфологический и химический состав мяса

Белки костной ткани мяса

Лекция № 12. Учение о мясе. Морфологический состав мяса. Химический состав

12.1. Понятие о мясе. Значение мяса как продукта питания

Мясом называют все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов.

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, для синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом. Особая роль принадлежит содержащимся в мясе белковым веществом.

Белки, являясь неотъемлемой частью пищи человека, служат источником пополнения азотистых веществ и пластическим материалом для восстановления распавшегося тканевого белка организма. Только из готовых белков пищи воспроизводятся белки, свойственные человеческому организму.

Никакие другие вещества не могут их заменить. Суточная потребность взрослого человека в белке составляет 110-165 г, в том числе около 60% белков животного происхождения.

Пищевая ценность продукта определяется не только количественным содержанием в нем белка, но и наличием полного комплекса незаменимых аминокислот. Поэтому белки мяса, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, относятся к полноценным белкам. Они обладают значительно большей биологической ценностью, чем растительного происхождения.

Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания.

12.2. Морфологический и химический состав мяса

В состав мяса входят следующие основные ткани:

-мышечная (50-65%)

-жировая (5-30%)

-соединительная (10-16%)

-костная (7-30%)

Кроме того, к мясу относятся кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы и нервы.

Мышечная ткань – основная часть мяса, которая обладает наибольшей питательной ценностью.

Структурным и функциональным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Оно состоит из сарколеммы и саркоплазмы.

Сарколемма – соединительно-тканная оболочка, которая выполняет функцию обмена веществ между мышечным волокном и окружающей средой.

В саркоплазме находятся ядра и тончайшие белковые нити – миофибриллы, которые выполняют сократительную функцию.

В зависимости от диаметра мышечного волокна мясо может быть:

1. Грубоволокнистое (крупнозернистое).

2. Тонковолокнистое (мелкозернистое).

Химический состав мышечной ткани:

1. Вода – 72 – 75%

2. Белки – 18,5 – 20%

3. Жиры и липоиды – 2 – 3%

4. Экстрактивные вещества – 1,5 – 2%

5. Минеральные вещества – 1,0 – 1,5%

6. Витамины и ферменты.

Наиболее ценной составной частью являются белки, которые определяют качество мяса.

Белки мышечной ткани делят на две основные группы:

-белки плазмы

-белки стромы

Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков. Они имеют полужидкую консистенцию, легко экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными, так как в своем составе содержат незаменимые аминокислоты – аргинин, лецитин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин.

Белки стромы плотные, холодными растворами солей не экстрагируются и являются неполноценными.

К жирам и липоидам мышечной ткани относятся фосфолипиды и триглицериды. Фосфолипиды являются пластическим материалом и входят в структурные элементы мышечного волокна – миофибрилл, клеточных мембран, митохондрий. Фосфолипиды способствуют проявлению активности ряда ферментов.

Триглицериды (жиры) выполняют роль резервного энергетического материала и содержится в саркоплазме мышечного волокна.

Для характеристики пищевой ценности мяса существенное значение имеют экстрактивные вещества – это вещества, которые экстрагируются при обработке мяса водой.

Они обладают вкусовыми, ароматическими и биологически активными свойствами, придают мясу и бульону специфический вкус и запах.

Все ЭВ делятся на две группы: – азотистые (небелковые) экстрактивные вещества (АЭВ); – безазотистые экстрактивные вещества (БЭВ)

Минеральные вещества мышечной ткани входят в состав структурных элементов мышечного волокна и участвуют во многих процессах обмена между клеткой и межклеточной жидкостью. Они влияют на растворимость и набухание белков мышечной ткани. Минеральные веществамышечной ткани представлены макро- и микроэлементами.

Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма, кроветворения и т.д. В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины.

В мясе содержатся различные ферменты: протеолитические (миозин, миоген), которые служат одновременно пластическим материалом для построения тканей; липаза – катализирует гидролиз и синтез жиров; амилаза, мальтоза – расщепляют углеводы; пероксидаза, каталаза – окислительно-восстановительные ферменты, имеют практическое значение при определении свежести мяса и при распознавании мяса павшего животного.

Соединительная ткань встречается во всех органах животных и выполняет чисто структурные функции.

Соединительная ткань состоит из аморфного основного (межклеточного вещества), большого количества волокон и форменных элементов – клеток.

Различают коллагеновые и эластические. При кипячении коллагеновые волокна дают клей, эластические – не дают.

Количественное соотношение этих волокон определяет структуру и свойства соединительной ткани.

Различают следующие виды соединительной ткани: ретикулярная, рыхлая соединительная ткань, плотная (фиброзная) соединительная ткань, эластичная (упругая) соединительная ткань, хрящевая ткань.

Хрящи, в зависимости от состава межклеточного вещества, разделяют на:

– гиалиновые;

– волокнистые (фиброзные);

– эластические (упругие).

Жировая ткань выполняет запасающую функцию (накапливается питательный материал); механическую функцию (защищает внутренние органы от ударов и сотрясений); терморегуляторную (предохраняет органы от переохлаждения).

Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани и состоит из клеток, заполненных жиром, и межклеточного вещества. Межклеточное вещество состоит из тонких каллагеновых волокон и аморфного основного вещества.

По химическому составу животный жир представляет смесь триглицеридов – сложное образование глицерина с насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами.

Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура его плавления и застывания и выше усвояемость. Тугоплавкие жиры (говяжий, бараний) перевариваются длительно и усваиваются не полностью.

В бараньем жире ненасыщенных жирных кислот 48%, в говяжьем – 53%, в свином – 62%.

Костная ткань – основная опорная ткань животного. Состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего губчатого (или пористого) вещества, в котором находится костный жир (мозг).

В состав основного вещества входит органическая часть, пропитанная минеральными солями.

Основное вещество костной ткани содержит 20-25% воды, 75-80% сухих веществ, в том числе 35% белков и 45% неорганических соединений.

Основное вещество включает оссеиновые волокна, которые по строению и составу близки коллагеновым. К неорганическим соединениям костной ткани относят в основном фосфорный и углекислый кальций.

12.3. Физические свойства мяса

Цвет мяса – один из основных показателей качества, который оценивается потребителем и по которому судят о товарном виде продукта. Цвет мышечной ткани красный различных оттенков.

У лошадей мясо темно-красного цвета, у мелкого рогатого скота – кирпично-красного, у крупного рогатого скота – малиново-красного, у свиней – светло-красного.

Красный цвет мышечной ткани обусловлен содержанием в ней белка миоглобина (90%) и гемоглобина (10%).

Вкус и аромат мяса формируется за счет содержания и определенного соотношения экстрактивных веществ. Вкус и аромат косвенным путем влияют на пищевую ценность продукта, на его усвояемость. Продукт с приятным вкусом, запахом и внешним видом повышает аппетит, что способствует лучшему усвоению.

Специфический вкус мяса животных различных видов объясняется содержанием жирорастворимых соединений.

Привкус мяса зависит от кормового рациона.

Консистенция мяса

К основным положительным качественным показателям консистенции мяса относятся нежность, мягкость, сочность.

Установлено, что эти показатели зависят от влагосвязывающей способности мяса, т.е. от способности продукта удерживать воду.

Жесткость мяса зависит от его структуры и состава. В интенсивно работающих мышцах содержание эластина больше, чем в мышцах, мало работающих. соединительно-тканных белков может служить индексом нежности мяса.

Пищевая ценность мяса зависит от полноты содержания в нем белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и др.

Биологическая ценность мяса зависит от качества белковых компонентов, их перевариваемости, а также сбалансированности аминокислотного состава.

Энергетическая ценность мяса определяется долей энергии, которая высвобождается из продукта в процессе биологического окисления и обеспечивает физиологические функции организма (выражается в килоджоулях – кДж).

12.4. Факторы, влияющие на качество мяса

На качество мяса оказывают влияние такие факторы, как вид животного, порода, пол, возраст, упитанность животного, условия содержания, кормления, условия транспортировки и предубойной выдержки.

Вопросы для самоконтроля:

1. Понятие о мясе.

2. Значение мяса как продукта питания

3. Морфологический и химический состав мяса

4. Физические свойства мяса

5. Факторы, влияющие на качество мяса

Источник: https://infourok.ru/uchenie-o-myase-morfologicheskiy-i-himicheskiy-sostav-myasa-673523.html

03. Строение, химический состав мышечной, соединительной и костной ткани. – Мясо и специи. Блог технолога

Белки костной ткани мяса

Мышечная ткань — основная часть мяса, обладающая наибольшей питательной ценностью. мышц в туше крс 57-62 %, овец 50-56 %, свиней 40-52 %, лошадей 60-65 %. Основной особенностью живой мышечной ткани является способность к сокращению.

При жизни животного эта ткань обеспечивает выполнение движений, кровообращения, передвижение пищи в пищеварительных органах и др. физиологические функции.

По строению мышцы делятся на: поперечно-полосатые (наиболее важный компонент мяса) и гладкие.

Структурным компонентом мышечной ткани служит мышечное волокно, состоящее из сарколеммы (эластичная оболочка), нескольких ядер и саркоплазмы (неоднородной массы между миофибриллами (длинные тонкие нити, собранные в пучки и расположенные параллельно оси волокна) и органеллами, состоящими из полужидкого белкового азота).

Мышечные волокна объединены в пучки, которые разъединены прослойками внутримышечной соединительной ткани, образуя своеобразный каркас. Чем больше развита соединительная ткань в мышцах, тем грубее мясо. Размеры мышечных волокон зависят от вида, пола, породы животного и др. факторов и колеблются от 10 до 100 мкм.

В зависимости от диаметра мышечного волокна различают мясо грубо- и тонковолокнистое. В мышечной ткани содержится: вода 70-75 %, белок 18-22 %, липиды 2-3 %, экстрактивные вещества 1,7-3,0 %, неорганические соли 1,0-1,5 %, углеводы 0,5-3,0 %, ферменты и витамины. Белки мышечной ткани делятся на растворимые и нерастворимые.

Растворимые в воде это белки саркоплазмы (миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобулин) с функцией переноса кислорода. Растворимые в солевых растворах это белки миофибрилл (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин) с функцией сокращения.

Не растворимые в водно-солевых растворах это белки стромы, белки ядер (коллаген, эластин, ретикулин, муцин, мукоид) с защитной функцией и скольжения мышечных пучков. Липиды мышечной ткани представлены жирами и фосфолипидами, свободным и связанным холестерином. Функции: структурная, энергетическая. Углеводы представлены гликогеном и глюкозой.

Минеральные вещества представлены многими элементами, особенно К и Р. взаимодействие К, Mg, Са с актином, миозином и АТФ имеет важное значение в процессе сокращения и расслабления миофибрилл. В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины, за исключением витамина С. в липидной части мышц содержится витамин А и Д.

Экстрактивные вещества — ряд органических веществ, экстраги-рующихся из мышечной ткани при обработке водой. Они бывают безазотистые (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная кислота) и азотосодержащие (мочевина, аммонийные соли, пуриновые основания, АК). После убоя эти вещества и продукты их превращения участвуют в создании специфического вкуса и запаха.

К соединительной ткани относят соединительную ткань, хрящевую и костную. Функции: опорная, связывающая, питательная, защитная. Она составляет в среднем 16 % от массы туши. Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, которое сильно развито и состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец (коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые).

В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань. Дальнейшее укрепление основного вещества в результате накопления минеральных солей приводит к образованию костной ткани. В зависимости от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соединительную ткань.

Рыхлая соединительная ткань выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из неё состоит подкожная клетчатка. Основные функции: питательная и защитная. Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий, связок, фасций и кожи. Основные функции: опорная и механическая.

Состав соединительной ткани: вода, белок, липиды, минеральные вещества, мукополисахариды, экстрактивные вещества, гликоген, витамины. Мукополисахариды выполняют роль цементирующего межклеточного компонента, входящие в состав белковых веществ и встречающиеся в свободном виде. Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции.

В зависимости от выполняемой функции хрящи бывают гиалиновые (на суставных поверхностях, кончиках ребер, в носовой перегородке, трахее), волокнистые (в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ) и эластические (в ушной раковине, гортани).

В состав костной ткани входят костные клетки (остеоциты) и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного вещества и большого количества коллагеновых волоконец.

Последние представляют собой пучки фибрилл, внутри которых в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, соединенные с фибриллами водородными связями и ионными силами. Оссеомукоид и мукополисахариды — основные вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обуславливает исключительную твердость и упругость костной ткани. В состав костной ткани входят коллаген, альбумин, глобулин, лецитин, соли лимонной кислоты, минеральные вещества (фосфаты Са и Mg, фториды и хлориды Са, Fe, Na, К, карбонат Са). Кости убойных животных составляют до 20 % от массы туши крс и мрс, до 15 % у свиней.

Кости бывают плоские и трубчатые. Внутренняя губчатая поверхность у плоских костей пронизана желтым костным мозгом, а трубчатых — красным костным мозгом.

У вас недостаточно прав для комментирования.

Источник: https://meat-and-spices.com/tekhnologiya/shpargalki/115-03-stroenie-khimicheskij-sostav-myshechnoj-soedinitelnoj-i-kostnoj-tkani

Жизнь без мяса: так ли полезен растительный белок и правда ли, что у веганов хрупкие кости?

Белки костной ткани мяса

Веганство как никакая другая диета требует от человека очень глубоких знаний — именно от этого будет зависеть ее успех и ваше здоровье. В книге «Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины» кандидат медицинских наук Юрий Гичев рассказывает о подводных камнях системы питания, при которой все продукты животного происхождения исключены из рациона. 

В обществе широко распространено мнение о том, что растительный белок является неполноценным и не обеспечивает организм человека всеми необходимыми аминокислотами.

На первый взгляд действительно может показаться, что раз уж человек относится к царству животных, то животный белок должен иметь гораздо большее сходство с белками нашего организма по сравнению с любыми белковыми продуктами растительного происхождения.

И если сравнивать молоко, яйца или мясо с одной стороны и бобы, овес и пшеницу с другой, первые будут содержать, конечно же, гораздо более полноценный белок по сравнению со вторыми.

Но что значит «более полноценный»? Дело в том, что все белки состоят из отдельных «кирпичиков» — аминокислот. Часть из этих аминокислот мы можем синтезировать сами, а часть — так называемые незаменимые аминокислоты —мы должны получать из пищи.

Соответственно, чем больше в составе пищевого белка незаменимых аминокислот, тем он более полноценный. Так вот, животные белки в массе своей содержат больший процент незаменимых аминокислот по сравнению с растительными белками. Однако на самом деле разница совсем небольшая.

Так, в молочном белке незаменимые аминокислоты составляют 49 %, а в чечевице — 40 %. В мясе и яйце — 44 %, а в бобах и киноа — 39 %. А вот рыба и соя вовсе не различаются по этому показателю — и там и там по 38 %.

Соответственно, если мы будем употреблять растительного белка чуть больше рекомендуемой суточной нормы (на 10-20 %), мы сможем легко получить такое же количество незаменимых аминокислот, как те, кто употребляет животный белок.

Впрочем, мы уже говорили, что на самом деле все не так просто. Нам важно получить достаточное количество каждой из восьми незаменимых аминокислот, а этого большинство растительных белков не могут обеспечить.

Несколько упрощая, можно сказать, что бобовым для того, чтобы быть полноценным источником белка, не хватает необходимого количества метионина, а злакам — лизина. Само собой напрашивающееся решение: смешать в равных пропорциях бобовые и злаковые, что даст нам полный набор незаменимых аминокислот в необходимом объеме.

И действительно, смесь, скажем, овса и чечевицы по своему аминокислотному профилю вплотную приближается к говядине. 

Не стоит беспокоиться о веганах — при адекватном уровне знаний они легко могут обеспечить себя необходимым количеством белка и всеми нужными аминокислотами.

Правда, здесь есть еще один подводный камень. Дело в том, что очень многие источники растительного белка одновременно содержат естественные факторы, которые значительно ухудшают усвоение белка.

Например, фитиновая кислота, о которой мы говорили выше, или танины, которые в очень больших количествах содержатся в растениях (особенно в недозрелых) и могут связывать белки, образуя нерастворимые комплексы.

Кроме того, почти во всех бобовых (которые по праву считаются богатейшим источником растительного белка), а также в картофеле и томатах есть особые вещества, которые блокируют протеолитические ферменты нашей пищеварительной системы и существенно затрудняют усвоение белка.

Кстати, именно поэтому всем известная соя существенно уступает мясу, яйцам или молоку по питательной ценности белка, хотя, если брать чисто химический состав, она должна была бы как минимум им не уступать. Впрочем, и эту проблему можно легко обойти.

Во-первых, то же проращивание бобов сокращает концентрацию антибелковых факторов почти до нуля, и, возможно именно поэтому проращенные семена и бобы стали важной частью веганского рациона. Во-вторых, долгая температурная обработка также снижает активность этих веществ.

В-третьих, нужно всегда помнить о том, что веганы должны употреблять в 1,2–1,5 раза больше белка по сравнению со стандартными нормами, рекомендованными для смешанных рационов, что позволяет обойти в том числе и эту проблему.

Почему-то априори считается, что веганы не способны поддерживать оптимальное состояние костной системы. Якобы кальций в составе растительной пищи очень плохо усваивается, а витамин Д вообще там отсутствует. И многие исследования действительно свидетельствуют о том, что уровень потребления кальция веганами в среднем чуть ниже, чем у людей, придерживающихся обычного рациона.

Однако тут упускается из виду очень важный момент, а именно то, что преимущественно растительный рацион способствует повышению эффективности обмена кальция.

Это происходит за счет того, что ионы магния и калия, которых очень много в растительной пище, способствуют ощелачиванию крови, что значительно уменьшает активность естественной резорбции (вымывания) кальция из костей и тем самым снижает потребность в этом минерале.

У людей же, предпочитающих белково-мясной рацион, кровь, наоборот, имеет более кислую реакцию, что увеличивает активность вымывания кальция из костей и в итоге повышает потребность в нем. Кроме того, почти все смешанные рационы содержат гораздо больше соли по сравнению с веганскими диетами, а натрий, как известно, также повышает уровень выведения кальция с мочой.

Таким образом, дефицит кальция не является проблемой для большинства веганов (конечно, при обязательном условии разнообразия рациона).

Это показывают и эпидемиологические исследования, не выявившие никакой разницы в показателях минеральной плотности костей и риска переломов между веганами и традиционно питающимися людьми.

Причем не только в молодом, но и в среднем и пожилом возрасте.

Хотя тут, конечно, нельзя исключать и влияния на минеральную плотность костей физической активности: веганы в силу их гораздо большей приверженности здоро-вому образу жизни обычно ведут гораздо более активный образ жизни.

Витамин Д также критически важен для здоровья костей, однако его можно получать не только из животной пищи.

Полностью компенсировать дефицит этого витамина можно с помощью солнечных ванн (естественных летом и искусственных зимой): организм синтезирует витамин Д под влиянием ультрафиолетовых лучей.

Наконец, ничто не ме-шает веганам принимать добавки с витамином Д2 (одна из форм природного витамина, существующая наряду с самой распространенной его формой — витамином Д3), который имеет неживотное происхождение и таким образом не противоречит принципам этой диеты.

Как известно, витамины — это незаменимые жизненно важные вещества, которые должны регулярно и в нужном объеме поступать в наш организм.

Но при этом часть этих витаминов имеет исключительно животное происхождение, что, казалось бы, окончательно ставит под сомнение адекватность веганства.

Тем не менее и тут очень быстро выясняется, что максимально разнообразный растительный рацион или здоровый образ жизни могут во многом решить эту проблему.

Про решение проблемы дефицита витамина Д3 мы уже поговорили в предыдущем разделе. Или, например, витамин А — незаменимое вещество исключительно животного происхождения — легко заменяется бета-каротином и другими каротиноидами, которые в очень большом количестве содержатся в растениях.

Аналогичным образом можно заменить и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), которые ассоциируются у большинства из нас исключительно с морской рыбой и морепродуктами (морские водоросли не могут считаться надежным источником омега-3 жирных кислот из-за очень высокого содержания йода). 

В природе есть абсолютно адекватные растительные аналоги омега-3 жиров, а именно жирные кислоты в составе семян льна, облепихи, брусники, чиа, а также грецкого ореха. 

В частности, альфа-линоленовая кислота, которая в большом количестве содержится в них (или в маслах, полученных из этих семян), может полностью компенсировать дефицит морских омега-3 жирных кислот, так как превращается в организме в аналоги эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот, которые и являются главными представителями омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. Правда, очень важно понимать, что скорость биохимических реакций синтеза омега-3 жиров в этом случае будет довольно медленной и, главное, очень сильно зависит от количества белка, а также многих витаминов и минералов в пище (витамин В6, биотин, кальций, магний, цинк, медь). И это еще один аргумент в пользу утверждения о том, что веганский рацион может считаться абсолютно полноценным только при условии максимального разнообразия пищи.

Таким образом, получается, что единственным жизненно важным веществом, которое будет всегда дефицитным в организме веганов, является витамин В12.

Существующее мнение о том, что некоторые виды морских водорослей содержат достаточное количество витамина В12, пока является лишь предположением, не имеющим достоверной доказательной базы.

Однако проблема дефицита витамина В12 легко решается приемом препаратов этого витамина, тем более что сегодня витамин В12 получают не из печени животных (как это было еще 30 лет назад), а путем бактериального синтеза.

Зависимость от витамина В12 животного происхождения является еще одним аргументом в пользу того, что наши предки никогда не были чистыми растительноядными.

В то же время уникальная (в отличие от всех других витаминов и минералов) способность витамина В12 накапливаться в печени на несколько лет вперед говорит о том, что животная пища никогда не была регулярным и уж тем более базовым элементом нашего рациона.

Но как же тогда обходятся без этого важнейшего витамина растительноядные животные? Могут ли веганы научиться у них решению этой проблемы? У жвачных животных витамин В12 синтезируется бактериями, которые обитают в желудке и помогают переваривать грубую растительную пищу. Поступая вместе с пищей в тонкий кишечник, этот витамин прекрасно там усваивается.

К сожалению, у человека кислотность желудка слишком велика, чтобы в нем могли выживать эти бактерии, и поэтому мы не можем полагаться на такой источник витамина В12.

Впрочем, у нас и у других растительноядных животных, не относящихся к классу жвачных, витамин В12 тоже синтезируется бактериями, но только не теми, что обитают в желудке, а микроорганизмами, населяющими толстый кишечник.

Однако не стоит раньше времени радоваться, так как здесь есть кое-какие деликатные подробности. Так как витамин В12 может усваиваться только в верхних отделах кишечника, смысла в его синтезе в толстой кишке, на первый взгляд, никакого нет.

Он там банально не сможет усвоиться и попасть в кровь, так как в толстой кишке нет каналов для усвоения витамина В12.

Однако животные (и скорее всего, и наши далекие предки) научились легко обходить это препятствие, поедая — простите за необходимые подробности — свои или чужие экскременты, и именно последние являются для них главным источником витамина В12 (а также многих других полезных веществ, синтезируемых кишечной флорой). Разумеется, точно так же могли бы поступать и веганы, и тогда бы это было веганство в чистом виде, но, согласитесь, прием синтетического витамина В12 выглядит, мягко говоря, гораздо более предпочтительным.

При всей комичности предыдущего абзаца мы хотим еще раз подчеркнуть, что дефицит витамина В12 — совсем не пустяк. Данный жизненно важный витамин участвует в очень многих процессах в нашем организме и в том числе играет важнейшую роль в обезвреживании гомоцистеина, который не менее опасен для сосудов, чем всем известный холестерин (см. более подробно в третьей части данного издания).

И, кстати, одним из парадоксальных выводов многих исследований состояния здоровья адвентистов, о которых мы так много говорили выше, было то, что веганы зачастую гораздо более подвержены риску смертности от сердечно-сосудистых болезней по сравнению не только с лактоововегетарианцами, но даже по сравнению с невегетарианцами.

И объяснением этого парадокса, скорее всего, служит именно скрытый и очень длительный дефицит витамина В12.

Получается, что несбалансированный веганский рацион, с одной стороны, полностью защищает нас от избытка холестерина, но с другой — обрекает нас на не менее опасное хроническое поражение сосудов вследствие совсем другой причины.

Отрывок предоставлен для публикации издательским домом «Питер».

Источник: http://www.sobaka.ru/health/health/95210

���������� ������ ����

Белки костной ткани мяса

����� ���������� ������������ ������ �������� (39-62%), ������� (3-45%), �������, �������������� (6-12%), �������� � ������� (10-35%) � �� ������������ ����������� � ����������� (0,8-1%) ���������� �����.

�������� ������ ���� � �� ����������� ������������� ��� ��������� ���������� �������� (������� ������� ��������). ��� ������� �� ���� ��������, ����, ��������, �����������, ������� ��������.

����� ������� ������� ��������� �������� �������� � ������� �����.

�������� ����� — �������� ������ �� ����������� � �������� ������������ ��������� ����� ����, ������� ������� �� ���������� (�� 15 ��) ������� ��������� 10-100 ���; ������� ������� ������ �� ������������ � �������� ����; �� ������� �� �������� � ���������� �������� ��������� ��� �����. ������� ������� ��������� — �����������.

������ ������ ����� �������� ������ �������� �����, ��� ��������, � ������� � ������� �� �������� ���� ������, ��� ������; � ���� ������ ������ �������� �����, ��� �����.

�� ������� �������� � ����������� ���� ��������� ������� ������������ �������� � ����: ����������, ������� � ������������� ����� �� ������ �������� ������� � ����������� ���� � ������ ����� ����� ������ �������������� �����, ��� �����, �����, ��������������� ��������� ��������� ���������� � ������� ������������. �������� ������ ����� ���� — �������.

������ ���������������� �����, �������������� ������, ������� �����, �������������� ��������������� ������, � ����� ������ ������ ����������� ����������� ����, ��� ��� � ��� ����� ������� � ���������� �������������� ����� � ���� ������� ���������.

� ������ ���� ������: 15-21% ������, 0,5-49% �����, 0,4-0,8% ���������, 2,5-3% ��������� � ������������ �������, 52-78% ����, 0,8-1,3% ����������� �������, � ����� �������, ��������, �������� (�1, �2, �12, ��, �, �, D) � ��.

�� ���������� ������ ���� ��������� ������� ��� � ������ �����, ��� ���, �������, ����������� � ������ �������. � ���������� ����������� ���� ���������� ��� �������������� ��������, ��������, ���������� ����, ��� ��� ������������� �������� ���� ����. � �������� ����� ���� 72-75%, ������-18-22, �������-2-5, ���������-1-1,5, ��������� ������� ����������-1-2, ����������� �������-0,7-1,5%.

������� ����� ������� �� ������� ������, ����������� ����������� ������ �������������� �����.

�������� ���� ������� ����� � ����� �� ��������� � ���� ��������, � ����� ����, �����, ���� � ������ �������� ������� �� ����, ��������, ������, ����, �����������. ���, ������� ������������� �� ���������� �������,- ��� ���������� ���-�����.

���� ��� ������������� � ��������� ��������� ����������� ����� �������� 3-10 ��, �� ��������� ������ ����� ��� ��������, ��������������� ����� ��� ��� �������������.

� ������� ��������� �������� ������ ����� ��������� ���� ������ ����� �������, � � �����������, ������, ������� — � ��������� ���� � ������� �������. ���� ����� �������� ����� ������ � �������. �������������� ��������, ������ ������ ���������������� �������������� � ������ �����.

���� ����-����� ���������� ����� �������� (������� � �����-������ �����, ������-�� ������ �� ��������) ��� �� ��������� (������� ��� � ������� �������� �����, � � ������-������).

������� ����� ���� ��������� �������� �� �����, ������, ������������ � ����������� ����������� �������� ������ ������, ������������� � ����.

�� �������� � ����������� ��������� ������ ��������� ���� � ������ ����������� ������ � ����, ������ �������� � �������� ��� ������� �� ������������� ������� �����: �������� ������ � ������ ��������� ���� � ��������������� �������� ����������� — ” ���������”.

� ������������ ������ ���� �������� ���� ���������� ������ ������, ��� � ��������, �������� �����������. � ���� ����� ������ ���������� ������ ������, � � ���������� ����������� �� ���������� �����������. ���������� ��� ����� �����������, ��� ���������.

������� � ������� ��� ������ ������ ������������� ������� ���������, ��� ��������� ����.

�������������� ����� ���� � ������������ ������� �� ������ � ��������� ������������� ��������, � ������� ������������� ����������� ������������ ������������ � ����������������� ����������� �������, � ����� �������� ��������. �������� ���� ���� � �������������� ����� — 57,6-62,9%, �����-21-40, �������-1-3,3, ����������� ������� — 0,5-0,7%.

�������������� ����� ����������� ��������� ����, ��� ��� ��������� ������������ � ����������� ������� � 5-21 ��� ����, ��� � �������� �����, � ��������� ��� ������� ��������.

������� �������� ���� ������� �� �������� ���� �������������� �����, � ����� �� ����������� � ��� ����������� � ������������ �������, �� ������� � ��������.

� ���� ������ �������� �������� ���� �������������� ����� ������, ��� � ���� �������, � ���������� �������� (���, ����������) ������, ��� � �������������� (���������� �����, �������), � ����������� �������� ������ ����� ������, ��� � ��������.

������� ����� ������� �� �������� ������ � ������� ����������� ���������. � ������������ �������� ������� �����, ������� ������� �� ������� (���������, ������������ ��������-������ ��������, ���������� �������� � ������� ������������ ������), ����������� ������� ������ � �������� ����������� ������.

����� ������ ������ ���������, ��� �������� ���������� ������ �� ������������ �����������. �� �������� � ����� ����� ������������ �� ��������� (��������, �������, ���������, ��������) � ������� (�����, ����� ������, �������).

�������� ���� ������ ������� �� ���� ���������, ������, ��������, �����������. ������� ���� ������� �������� �������� �����.

� �������� �������� ������� ������� ���� ����������� ������ � �������� �����, � � ������� ���� ����� ��������� ������ ������� ���� — ������� ������������ �������� �������� �����.

�������� ���� ���� � ������� ������ — �� 24%, � ��������� ������ � ��������� — 18-22, � ������ -�� 11%. ������������� �������� ������ ���� � �������� ��������� ��������� ������ ��� ����� ������� ������� �������� � ������.

���������� ����� ��� ��������� �������� � �������� ����. � ��������� � �������� ������ �������� ���� ���� � ��������� ������, ��� � �������� � �������, � �������� ����� ���� �������, ��� � ���� �����.

������� �������� ���� ������������ ����������� � ������������� ��������� ������ ����� ������������ � ��� ������, ������ ���������������� �������� �����������. ������� ������������� ��������� �������� � ����� ����������� ���������� �����, �������� ������� �� ��������� � ��������������� ������� � ������� ������ ��������� ��������.

�������� ���� ������ � �������� � �������� ������, ��� � �������. � �������� ������ ����� ������ �� 2-3% ������, ��� � ���� �������� � ��������������� �����. � ���� ������ ����� ���� ����� ������, ��� � ��������, � ���� ����� � ����� ��������� �������� ������ �� 1-5% ������, ��� � ���� ���������, � ���� ��������� ������, ��� � ��������� �����.

�������� ���� ������������ � �������� ����������, �������� � ���� ���������� 0,6-0,8%,� ������ −18%; �� ������ �������� ��������� ��� ���������� ����� ��������, ������������ ��� �������������� ������� ���������. �������� ���� ��� � ���� � ������� ����������� �������� ����� ����, ��� � ������ ����.

������������� �������� ���� ������������ � ������� ����, ��������� � ������. ����� ������������� ������� ��������� ��������, ������������� � ������������ �������� �������� (��������, �������� � ������������� ����������).

����������� �������� ���� ����������� ��������� �������, ��� ��� ��������� � �������� �������� � �����, �������� ������� � ���, � ������� ��� ������� � ���������. ��� ��������� ������� �� ������ �����, ����� �������, ������������� � ������������ ������ �������� ����� ����, �������� ������������ ���������. � ���� ����������� �����, ������, ������, ����, ����, ������ � ���� �������.

Источник: https://www.foodcafe.ru/stati-tovarovedu/himicheskiy-sostav-myasa.html

Лечение Костей
Добавить комментарий