Костная ткань мяса химический состав

1. Мясо и мясопродукты, как совокупность тканей

Костная ткань мяса химический состав

Мясо— туша или часть туши, полученные отубоя скота, представляющие собой комплексразличных тканей — эпителиальной,мышечной, соединительной, жировой,костной в естественном соотношении втеле животного.

Мясо является существеннымисточником белка, животного жира,минеральных и экстрактивных веществ,которые представлены в нем в оптимальномколичественном и качественном соотношениии легко усваиваются организмом.

Пищеваяценность мяса заключается в его повышеннойэнергетической ценности, сбалансированностиАК состава белка, наличии биологическиактивных веществ, высокой усвояемости.

Химический состав мяса, его пищеваяценность и технологические свойстванаходятся в прямой зависимости отсоотношения входящих в его составтканей.

На соотношение тканей в мясеоказывают влияние вид, порода, пол,возраст, упитанность, характер откормаживотного и др. факторы.

См.№ 3,4 (про ткани).

2. Физико-химические и биохимические особенности мяса птицы

Мясо– совокупность тканей, входящих в составтушки птицы или ее части в их естественномсоотношении. Оно состоит из мышечной,жировой, соединительной и костнойтканей, а также кожи и остаточного (послеобескровливания) количества крови.

Мышечнаяткань птицы мелковолокнистая с меньшимколичеством соединительной ткани. Взависимости от возраста, пола, яйценоскостии упитанности мясо имеет различноекачество.

Мясо молодой птицы нежное,сочное, богато белком и мало содержитсоединительнотканных образований. Мясостарой птицы более сухое, плотное и дажежесткое, с большим содержаниемсоединительной ткани.

Яйценоские курыимеют более развитую соединительнуюткань, чем мясные.

костей в тушке птицы (по отношению кмякотной части) зависит от степениупитанности: 7% – первая категория, 12% –вторая категория.

жира также неодинаково: у гусей – от 22до 45% и более в зависимости от пола, укур – 7% в зависимости от степениупитанности, у цыплят – до 6%.

Вмясе птиц мышечная ткань вместе с жиромсоставляет в среднем 85%.

Втушках кур и индеек различают мышцыбелые и красные. В первых содержитсяменьше саркоплазмы и жира, больше водыи белка, во вторых – вдвое больше тиамина,рибофлавина и никотинамида.

Мясоптицы отличается от мяса скота большимсодержанием полноценных белков инезначительным количеством неполноценных– коллагена и эластина, поэтому легчеусваивается организмом человека. Оносодержит глютаминовую кислоту, а такжевитамины В1, В2, РР и др.

Благодаряналичию в мясе птицы незаменимыхаминокислот, витаминов и хорошейпитательности оно относится к мясудиетическому. Особенно высокимидиетическими свойствами обладает мясокур и индеек. Химический состав птичьегомяса изменяется в зависимости от вида,возраста и степени откорма птицы.

3. Строение, химический состав мышечной, соединительной и костной ткани

Мышечнаяткань— основная часть мяса, обладающаянаибольшей питательной ценностью. мышц в туше крс 57-62 %, овец50-56 %, свиней 40-52 %, лошадей 60-65 %. Основнойособенностью живой мышечной тканиявляется способность к сокращению.

Прижизни животного эта ткань обеспечиваетвыполнение движений, кровообращения,передвижение пищи в пищеварительныхорганах и др. физиологические функции.По строению мышцы делятся на:поперечно-полосатые (наиболее важныйкомпонент мяса) и гладкие.

Структурнымкомпонентом мышечной ткани служитмышечное волокно, состоящее из сарколеммы(эластичная оболочка), нескольких ядери саркоплазмы (неоднородной массы междумиофибриллами (длинные тонкие нити,собранные в пучки и расположенныепараллельно оси волокна) и органеллами,состоящими из полужидкого белковогоазота).

Мышечные волокна объединены впучки, которые разъединены прослойкамивнутримышечной соединительной ткани,образуя своеобразный каркас. Чем большеразвита соединительная ткань в мышцах,тем грубее мясо. Размеры мышечных волоконзависят от вида, пола, породы животногои др. факторов и колеблются от 10 до 100мкм.

В зависимости от диаметра мышечноговолокна различают мясо грубо- итонковолокнистое.

Вмышечной ткани содержится: вода 70-75 %,белок 18-22 %, липиды 2-3 %, экстрактивныевещества 1,7-3,0 %, неорганические соли1,0-1,5 %, углеводы 0,5-3,0 %, ферменты и витамины.

Белкимышечной ткани делятся на растворимые и нерастворимые. Растворимые в водеэто белки саркоплазмы (миоген, миоальбумин,глобулин, миоглобулин) с функциейпереноса кислорода.

Растворимые всолевых растворах это белки миофибрилл(миозин, актин, актомиозин, тропомиозин)с функцией сокращения.

Не растворимыев водно-солевых растворах это белкистромы, белки ядер (коллаген, эластин,ретикулин, муцин, мукоид) с защитнойфункцией и скольжения мышечных пучков.

Липидымышечной ткани представлены жирами ифосфолипидами, свободным и связаннымхолестерином. Функции: структурная,энергетическая.

Углеводыпредставлены гликогеном и глюкозой.

Минеральныевещества представлены многими элементами,особенно К и Р. взаимодействие К, Mg,Са с актином, миозином и АТФ имеет важноезначение в процессе сокращения ирасслабления миофибрилл.

Вмышечной ткани имеются почти всеводорастворимые витамины, за исключениемвитамина С. в липидной части мышцсодержится витамин А и Д.

Экстрактивныевещества — ряд органических веществ,экстрагирующихся из мышечной ткани приобработке водой. Они бывают безазотистые(глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная,янтарная кислота) и азотосодержащие(мочевина, аммонийные соли, пуриновыеоснования, АК). После убоя эти веществаи продукты их превращения участвуют всоздании специфического вкуса и запаха.

Ксоединительнойтканиотносят соединительную ткань, хрящевуюи костную. Функции: опорная, связывающая,питательная, защитная. Она составляетв среднем 16 % от массы туши.

Соединительнаяткань включает клетки и межклеточноевещество, которое сильно развито исостоит из однородного аморфногоосновного вещества и тончайших волоконец(коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые).

В результате химических измененийосновное вещество уплотняется, сохраняянекоторую эластичность, и превращаетсяв хрящевую ткань.

Дальнейшее укреплениеосновного вещества в результатенакопления минеральных солей приводитк образованию костной ткани.

Взависимости от соотношения основноговещества и волокон различают рыхлую иплотную соединительную ткань.

Рыхлаясоединительная ткань выстилаеткровеносные сосуды, прослаивает всеорганы и ткани, заполняет промежуткимежду органами, мускулами, из неё состоитподкожная клетчатка. Основные функции:питательная и защитная.

Плотнаясоединительная ткань входит в составсухожилий, связок, фасций и кожи. Основныефункции: опорная и механическая.

Составсоединительной ткани: вода, белок,липиды, минеральные вещества,мукополисахариды, экстрактивныевещества, гликоген, витамины.Мукополисахариды выполняют рольцементирующего межклеточного компонента,входящие в состав белковых веществ ивстречающиеся в свободном виде.

Хрящеваятканьвыполняет опорную и механическуюфункции. В зависимости от выполняемойфункции хрящи бывают гиалиновые (насуставных поверхностях, кончиках ребер,в носовой перегородке, трахее), волокнистые(в месте перехода сухожилий в гиалиновыйхрящ) и эластические (в ушной раковине,гортани).

Всостав костнойтканивходят костные клетки (остеоциты) исильно развитое межклеточное вещество,состоящее из основного вещества ибольшого количества коллагеновыхволоконец.

Последние представляют собойпучки фибрилл, внутри которых в промежуткахмежду молекулами коллагена и наповерхности фибрилл находятся кристаллыминеральных солей, соединенные сфибриллами водородными связями и ионнымисилами.

Оссеомукоид и мукополисахариды— основные вещества костной тканисклеивают фибриллы между собой изаполняют пространство между ними.Такое скрепление органической основыс минеральной частью обуславливаетисключительную твердость и упругостькостной ткани.

Всостав костной ткани входят коллаген,альбумин, глобулин, лецитин, соли лимоннойкислоты, минеральные вещества (фосфатыСа и Mg,фториды и хлориды Са, Fe,Na,К, карбонат Са).

Костиубойных животных составляют до 20 % отмассы туши крс и мрс, до 15 % у свиней.

Костибывают плоские и трубчатые. Внутренняягубчатая поверхность у плоских костейпронизана желтым костным мозгом, атрубчатых — красным костным мозгом.

Источник: https://studfile.net/preview/2383227/

Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Костная ткань мяса химический состав
Категория: Мясо и мясные товары

Мясо служит важнейшим источником белков и жира.

Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей).

Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы.

Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани.

Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. 

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме.

В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов.

Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей. 

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Ткани мяса

Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.

Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно.

Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее.

При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.

Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.

Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.

Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.

Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность.

Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.

Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.

Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.

К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.

Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.

Источник: https://znaytovar.ru/s/Ximicheskij-sostav-i-pishhevaya-ce2.html

���������� ������ ����

Костная ткань мяса химический состав

����� ���������� ������������ ������ �������� (39-62%), ������� (3-45%), �������, �������������� (6-12%), �������� � ������� (10-35%) � �� ������������ ����������� � ����������� (0,8-1%) ���������� �����.

�������� ������ ���� � �� ����������� ������������� ��� ��������� ���������� �������� (������� ������� ��������). ��� ������� �� ���� ��������, ����, ��������, �����������, ������� ��������.

����� ������� ������� ��������� �������� �������� � ������� �����.

�������� ����� — �������� ������ �� ����������� � �������� ������������ ��������� ����� ����, ������� ������� �� ���������� (�� 15 ��) ������� ��������� 10-100 ���; ������� ������� ������ �� ������������ � �������� ����; �� ������� �� �������� � ���������� �������� ��������� ��� �����. ������� ������� ��������� — �����������.

������ ������ ����� �������� ������ �������� �����, ��� ��������, � ������� � ������� �� �������� ���� ������, ��� ������; � ���� ������ ������ �������� �����, ��� �����.

�� ������� �������� � ����������� ���� ��������� ������� ������������ �������� � ����: ����������, ������� � ������������� ����� �� ������ �������� ������� � ����������� ���� � ������ ����� ����� ������ �������������� �����, ��� �����, �����, ��������������� ��������� ��������� ���������� � ������� ������������. �������� ������ ����� ���� — �������.

������ ���������������� �����, �������������� ������, ������� �����, �������������� ��������������� ������, � ����� ������ ������ ����������� ����������� ����, ��� ��� � ��� ����� ������� � ���������� �������������� ����� � ���� ������� ���������.

� ������ ���� ������: 15-21% ������, 0,5-49% �����, 0,4-0,8% ���������, 2,5-3% ��������� � ������������ �������, 52-78% ����, 0,8-1,3% ����������� �������, � ����� �������, ��������, �������� (�1, �2, �12, ��, �, �, D) � ��.

�� ���������� ������ ���� ��������� ������� ��� � ������ �����, ��� ���, �������, ����������� � ������ �������. � ���������� ����������� ���� ���������� ��� �������������� ��������, ��������, ���������� ����, ��� ��� ������������� �������� ���� ����. � �������� ����� ���� 72-75%, ������-18-22, �������-2-5, ���������-1-1,5, ��������� ������� ����������-1-2, ����������� �������-0,7-1,5%.

������� ����� ������� �� ������� ������, ����������� ����������� ������ �������������� �����.

�������� ���� ������� ����� � ����� �� ��������� � ���� ��������, � ����� ����, �����, ���� � ������ �������� ������� �� ����, ��������, ������, ����, �����������. ���, ������� ������������� �� ���������� �������,- ��� ���������� ���-�����.

���� ��� ������������� � ��������� ��������� ����������� ����� �������� 3-10 ��, �� ��������� ������ ����� ��� ��������, ��������������� ����� ��� ��� �������������.

� ������� ��������� �������� ������ ����� ��������� ���� ������ ����� �������, � � �����������, ������, ������� — � ��������� ���� � ������� �������. ���� ����� �������� ����� ������ � �������. �������������� ��������, ������ ������ ���������������� �������������� � ������ �����.

���� ����-����� ���������� ����� �������� (������� � �����-������ �����, ������-�� ������ �� ��������) ��� �� ��������� (������� ��� � ������� �������� �����, � � ������-������).

������� ����� ���� ��������� �������� �� �����, ������, ������������ � ����������� ����������� �������� ������ ������, ������������� � ����.

�� �������� � ����������� ��������� ������ ��������� ���� � ������ ����������� ������ � ����, ������ �������� � �������� ��� ������� �� ������������� ������� �����: �������� ������ � ������ ��������� ���� � ��������������� �������� ����������� — ” ���������”.

� ������������ ������ ���� �������� ���� ���������� ������ ������, ��� � ��������, �������� �����������. � ���� ����� ������ ���������� ������ ������, � � ���������� ����������� �� ���������� �����������. ���������� ��� ����� �����������, ��� ���������.

������� � ������� ��� ������ ������ ������������� ������� ���������, ��� ��������� ����.

�������������� ����� ���� � ������������ ������� �� ������ � ��������� ������������� ��������, � ������� ������������� ����������� ������������ ������������ � ����������������� ����������� �������, � ����� �������� ��������. �������� ���� ���� � �������������� ����� — 57,6-62,9%, �����-21-40, �������-1-3,3, ����������� ������� — 0,5-0,7%.

�������������� ����� ����������� ��������� ����, ��� ��� ��������� ������������ � ����������� ������� � 5-21 ��� ����, ��� � �������� �����, � ��������� ��� ������� ��������.

������� �������� ���� ������� �� �������� ���� �������������� �����, � ����� �� ����������� � ��� ����������� � ������������ �������, �� ������� � ��������.

� ���� ������ �������� �������� ���� �������������� ����� ������, ��� � ���� �������, � ���������� �������� (���, ����������) ������, ��� � �������������� (���������� �����, �������), � ����������� �������� ������ ����� ������, ��� � ��������.

������� ����� ������� �� �������� ������ � ������� ����������� ���������. � ������������ �������� ������� �����, ������� ������� �� ������� (���������, ������������ ��������-������ ��������, ���������� �������� � ������� ������������ ������), ����������� ������� ������ � �������� ����������� ������.

����� ������ ������ ���������, ��� �������� ���������� ������ �� ������������ �����������. �� �������� � ����� ����� ������������ �� ��������� (��������, �������, ���������, ��������) � ������� (�����, ����� ������, �������).

�������� ���� ������ ������� �� ���� ���������, ������, ��������, �����������. ������� ���� ������� �������� �������� �����.

� �������� �������� ������� ������� ���� ����������� ������ � �������� �����, � � ������� ���� ����� ��������� ������ ������� ���� — ������� ������������ �������� �������� �����.

�������� ���� ���� � ������� ������ — �� 24%, � ��������� ������ � ��������� — 18-22, � ������ -�� 11%. ������������� �������� ������ ���� � �������� ��������� ��������� ������ ��� ����� ������� ������� �������� � ������.

���������� ����� ��� ��������� �������� � �������� ����. � ��������� � �������� ������ �������� ���� ���� � ��������� ������, ��� � �������� � �������, � �������� ����� ���� �������, ��� � ���� �����.

������� �������� ���� ������������ ����������� � ������������� ��������� ������ ����� ������������ � ��� ������, ������ ���������������� �������� �����������. ������� ������������� ��������� �������� � ����� ����������� ���������� �����, �������� ������� �� ��������� � ��������������� ������� � ������� ������ ��������� ��������.

�������� ���� ������ � �������� � �������� ������, ��� � �������. � �������� ������ ����� ������ �� 2-3% ������, ��� � ���� �������� � ��������������� �����. � ���� ������ ����� ���� ����� ������, ��� � ��������, � ���� ����� � ����� ��������� �������� ������ �� 1-5% ������, ��� � ���� ���������, � ���� ��������� ������, ��� � ��������� �����.

�������� ���� ������������ � �������� ����������, �������� � ���� ���������� 0,6-0,8%,� ������ −18%; �� ������ �������� ��������� ��� ���������� ����� ��������, ������������ ��� �������������� ������� ���������. �������� ���� ��� � ���� � ������� ����������� �������� ����� ����, ��� � ������ ����.

������������� �������� ���� ������������ � ������� ����, ��������� � ������. ����� ������������� ������� ��������� ��������, ������������� � ������������ �������� �������� (��������, �������� � ������������� ����������).

����������� �������� ���� ����������� ��������� �������, ��� ��� ��������� � �������� �������� � �����, �������� ������� � ���, � ������� ��� ������� � ���������. ��� ��������� ������� �� ������ �����, ����� �������, ������������� � ������������ ������ �������� ����� ����, �������� ������������ ���������. � ���� ����������� �����, ������, ������, ����, ����, ������ � ���� �������.

Источник: https://www.foodcafe.ru/stati-tovarovedu/himicheskiy-sostav-myasa.html

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ . Характеризуется качественными и количественными показателями туши убитых животных.

Количественные показатели мясной продуктивности — живая и убойная масса, убойный выход; качественные — состав туши по отрубам, соотношение в ней мышечной, жировой и костной тканей, химический, фракционный состав, калорийность мяса, аминокислотный состав белка и жирнокислотный состав жира длиннейшей мышцы спины и общей пробы.

Мясная продуктивность животных обусловлена породными различиями, морфологическими и физиологическими особенностями. На формирование мясной продуктивности оказывают влияние такие факторы, как возраст, уровень и тип кормления, пол животных и другие.

Качество мяса определяется его пищевой и биологической ценностью, органолептическими свойствами и пригодностью для различных технологических целей.

Пищевая ценность мяса характеризуется содержанием в нем питательных веществ — белков и жиров. Ее определяют по химическому составу и калорийности.

Биологическая ценность мяса определяется главным образом содержанием в нем полноценных белков и их усвояемостью. К полноценным относятся белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.

Калорийность мяса зависит в первую очередь от содержания в нем жира (1 г жира — 9,3 ккал, 1 г булка — 4,1 ккал). Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань.

Морфологический состав туши. Соотношение в туше мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Зависит от породы, пола, возраста животного, его упитанности, типа кормления.

Мышечная

ткань состоит из мышечных волокон, которые объединяются в пучки разных порядков. Длина поперечнополосатых мышечных волокон колеблется от нескольких миллиметров до 1 — 15 см, а их диаметр в зависимости от возраста, породы, пола и упитанности животных — от 10 до 150 мкм.

Жировая ткань

представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, когда в последней образуется значительное количество жировых клеток. Число жировых клеток, а следовательно, и содержание жира, бывает самым разнообразным и зависит от породы, пола, возраста, условий кормления и содержания животных.

Различают подкожную, мышечную и внутримышечную жировую ткань. Наиболее ценная — внутримышечная способствует улучшению вкусовых качеств мяса.

Количество жировой ткани колеблется в широких пределах — от 1 до 40% массы туши.

Соединительная ткань.

Основными элементами являются коллагеновые и эластиновые волокна, склеенные основным промежуточным веществом и выполняющие структурные функции.

Костная ткань

состоит из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внутреннего — губчатого (пористого), в котором находится костный жир или кроветворная ткань. Основное вещество состоит из воды (20 — 25%), белков (35%)

оссеиновых волокон, близких по свойствам к коллагеновым, и минеральных веществ (фосфорнокислый и углекислый кальций, 45%). Кости делятся на трубчатые и круглые. В тушах с.-х.

животных на долю костей, в зависимости от вида, приходится от 8 до 22%.

Пищевая ценность костей обусловлена выделением из них при варке ароматного костного жира и веществ, обеспечивающих получение жирного, густого и ароматного бульона.

Хрящевая ткань состоит из клеток округлой формы, большого количества межклеточного аморфного вещества и волокон, по свойствам близким к коллагеновым. Различают гиалиновые и волокнистые хрящи. Гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него построены реберные хрящи и трахея.

В состав волокнистого хряща входит много коллагеновых волокон и незначительное количество аморфного вещества. Из него построены связки между позвонками, сухожилиями и связки в месте их прикрепления к костям.

В местной промышленности хрящевая ткань используется для получения желатина, клея и мясо-костной муки.

Цвет мяса. Привлекательность мяса зависит от его цвета, который в основном (на 90%) обусловлен присутствием белка миоглобина и частично (на 10%) гемоглобина.

Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобин) и темно-красный (метмиоглобин) цвет.

Цвет вареного мяса обусловлен содержанием производных миоглобина и продуктов его распада, образовавшихся в процессе варки; жареного — комплексом пигментов, образовавшихся из гемопротеинов, а также результатом полимеризации углеводов с белками.

Нежность и сочность мяса. Одно из важнейших свойств, обусловливающее пищевую ценность мяса. Большое влияние на нежность мяса оказывают вид, порода, пол, возраст животного, количество соединительной ткани, диаметр мышечных волокон.

Сочность мяса, по мнению некоторых исследователей, зависит от содержания в нем жира, чем больше внутримышечного и межмышечного жира, тем сочнее мясо.

Методы тепловой обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира в мясе, также обеспечивают получение более сочных мясопродуктов.

Водосвязывающая способность мяса. Способность удерживать определенное количество воды. Определяется свойствами и состоянием белковых веществ.

Химический состав мяса. в мясе определенного количества воды, белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.

Вода.

Ее содержание колеблется от 45 до 80% и зависит от упитанности животного. Большое количество воды в мясе снижает его питательность.

Белки.

Наиболее ценная составная часть мяса. Количество их составляет 18 — 23%. Белки делятся на мышечные и соединительнотканые. Большое содержание последних снижает биологическую ценность мяса.

Жиры.

Количество жира в мясе колеблется от 0,5 до 40%. При температуре 15 —20°С животные жиры находятся в твердом состоянии.

Минеральные вещества.

Составляют 0,7 — 1,5%, представлены кальцием, фосфором, калием, магнием, натрием, железом и др.

Витамины.

В мясе представлены в основном группой В.

Экстрактивные вещества (карнозин, аксерин, гликоген, кислоты и др.)

Находятся в мясе в незначительном количестве, однако оказывают большое влияние на его вкус.

Вкус и аромат мяса. Сырое мясо имеет специфический аромат и слегка сладковатый вкус. Вкус и аромат мяса, подвергнутого тепловой обработке, обусловлены главным образом изменением как азотистых, так и безазотистых экстрактивных веществ. Важную роль в образовании вкуса вареного мяса играют глютаминовая кислота и продукты распада инозиновой кислоты.

     М

Page 19

     У

  • УБОЙНАЯ МАССА
  • УБОЙНЫЙ ВЫХОД
  • УДОЙ
  • УЧЕТНЫЙ ПЕРИОД

2

     Ц

  • ЦИКЛ ЯЙЦЕКЛАДКИ ПТИЦЫ
  • ЦИТОГЕНЕТИКА

4

     Ш

  • ШЕРСТЬ
  • ШКАЛА ОЦЕНКИ ЖИВОТНОГО
  • ШКУРА. ШКУРКА
  • ШПИК

6

     Я

Источник: http://www.cnshb.ru/AKDiL/0037t/base/RM/000521.shtm

03. Строение, химический состав мышечной, соединительной и костной ткани. – Мясо и специи. Блог технолога

Костная ткань мяса химический состав

Мышечная ткань — основная часть мяса, обладающая наибольшей питательной ценностью. мышц в туше крс 57-62 %, овец 50-56 %, свиней 40-52 %, лошадей 60-65 %. Основной особенностью живой мышечной ткани является способность к сокращению.

При жизни животного эта ткань обеспечивает выполнение движений, кровообращения, передвижение пищи в пищеварительных органах и др. физиологические функции.

По строению мышцы делятся на: поперечно-полосатые (наиболее важный компонент мяса) и гладкие.

Структурным компонентом мышечной ткани служит мышечное волокно, состоящее из сарколеммы (эластичная оболочка), нескольких ядер и саркоплазмы (неоднородной массы между миофибриллами (длинные тонкие нити, собранные в пучки и расположенные параллельно оси волокна) и органеллами, состоящими из полужидкого белкового азота).

Мышечные волокна объединены в пучки, которые разъединены прослойками внутримышечной соединительной ткани, образуя своеобразный каркас. Чем больше развита соединительная ткань в мышцах, тем грубее мясо. Размеры мышечных волокон зависят от вида, пола, породы животного и др. факторов и колеблются от 10 до 100 мкм.

В зависимости от диаметра мышечного волокна различают мясо грубо- и тонковолокнистое. В мышечной ткани содержится: вода 70-75 %, белок 18-22 %, липиды 2-3 %, экстрактивные вещества 1,7-3,0 %, неорганические соли 1,0-1,5 %, углеводы 0,5-3,0 %, ферменты и витамины. Белки мышечной ткани делятся на растворимые и нерастворимые.

Растворимые в воде это белки саркоплазмы (миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобулин) с функцией переноса кислорода. Растворимые в солевых растворах это белки миофибрилл (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин) с функцией сокращения.

Не растворимые в водно-солевых растворах это белки стромы, белки ядер (коллаген, эластин, ретикулин, муцин, мукоид) с защитной функцией и скольжения мышечных пучков. Липиды мышечной ткани представлены жирами и фосфолипидами, свободным и связанным холестерином. Функции: структурная, энергетическая. Углеводы представлены гликогеном и глюкозой.

Минеральные вещества представлены многими элементами, особенно К и Р. взаимодействие К, Mg, Са с актином, миозином и АТФ имеет важное значение в процессе сокращения и расслабления миофибрилл. В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины, за исключением витамина С. в липидной части мышц содержится витамин А и Д.

Экстрактивные вещества — ряд органических веществ, экстраги-рующихся из мышечной ткани при обработке водой. Они бывают безазотистые (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная кислота) и азотосодержащие (мочевина, аммонийные соли, пуриновые основания, АК). После убоя эти вещества и продукты их превращения участвуют в создании специфического вкуса и запаха.

К соединительной ткани относят соединительную ткань, хрящевую и костную. Функции: опорная, связывающая, питательная, защитная. Она составляет в среднем 16 % от массы туши. Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, которое сильно развито и состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец (коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые).

В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань. Дальнейшее укрепление основного вещества в результате накопления минеральных солей приводит к образованию костной ткани. В зависимости от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соединительную ткань.

Рыхлая соединительная ткань выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из неё состоит подкожная клетчатка. Основные функции: питательная и защитная. Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий, связок, фасций и кожи. Основные функции: опорная и механическая.

Состав соединительной ткани: вода, белок, липиды, минеральные вещества, мукополисахариды, экстрактивные вещества, гликоген, витамины. Мукополисахариды выполняют роль цементирующего межклеточного компонента, входящие в состав белковых веществ и встречающиеся в свободном виде. Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции.

В зависимости от выполняемой функции хрящи бывают гиалиновые (на суставных поверхностях, кончиках ребер, в носовой перегородке, трахее), волокнистые (в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ) и эластические (в ушной раковине, гортани).

В состав костной ткани входят костные клетки (остеоциты) и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного вещества и большого количества коллагеновых волоконец.

Последние представляют собой пучки фибрилл, внутри которых в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, соединенные с фибриллами водородными связями и ионными силами. Оссеомукоид и мукополисахариды — основные вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обуславливает исключительную твердость и упругость костной ткани. В состав костной ткани входят коллаген, альбумин, глобулин, лецитин, соли лимонной кислоты, минеральные вещества (фосфаты Са и Mg, фториды и хлориды Са, Fe, Na, К, карбонат Са). Кости убойных животных составляют до 20 % от массы туши крс и мрс, до 15 % у свиней.

Кости бывают плоские и трубчатые. Внутренняя губчатая поверхность у плоских костей пронизана желтым костным мозгом, а трубчатых — красным костным мозгом.

У вас недостаточно прав для комментирования.

Источник: https://meat-and-spices.com/tekhnologiya/shpargalki/115-03-stroenie-khimicheskij-sostav-myshechnoj-soedinitelnoj-i-kostnoj-tkani

Костная ткань мяса химический состав

Костная ткань мяса химический состав
Только у нас: Введите до 31.03.2020 промокод бонус2020 в поле купон при оформлении заказа и получите скидку 25% на всё!

КОСТНАЯ И ХРЯЩЕВАЯ ТКАНИ ЖИВОТНЫХ

Химический состав костной ткани. Средний химический состав костной ткани включает 20-25 % воды, 75-80 % сухого остатка, в том числе 30 % белков и 45 % неорганических соединений. Однако состав ткани изменяется в зависимости от вида и возраста животных, а также от структуры кости. Химический состав различных видов костей крупного рогатого скота представлен в табл. 5.5.

Таблица 55. Химический состав костей крупного рогатого скота

При обработке костной ткани кислотами (соляной, фосфорной и др.) минеральные вещества растворяются и остается мягкая органическая часть — оссеин. Размягчение кости в результате удаления минеральных веществ называют мацерацией. х

В структуру оссеина входят в основном белковые вещества — коллаген (93 %), оссемукоид, альбумины, глобулины и др. Аминокислотный состав кости отличается низким содержанием глютаминовой кислоты, лизина, отсутствием цистина, триптофана; высоким содержанием глицина, пролнна, оксипролина, составляющих до 43 % обшей суммы аминокислот. Таким образом, белки кости не являются полноценными.

Из органических соединений в составе костной ткани присутствуют липиды, в частности лецитин, соли лимонной кислоты и пр.

Наиболее характерными компонентами костной ткани являются минеральные вещества, составляющие половину массы ткани. Они представлены главным образом фосфорно-кальциевыми солями, необходимыми для жизнедеятельности организма, а также микроэлементами — Al, Mn, Си, РЬ и др.

С возрастом животного наряду с общим увеличением содержания минеральных веществ в костной ткани нарастает содержание карбонатов и уменьшается количество фосфатов.

В результате такого изменения кости утрачивают упругость и становятся хрупкими. Изменение свойств кости может быть связано и с недостатком определенных солей в питании, в частности при недостатке кальция при жомовом откорме.

Электрооглушение такого скота приводит к раздроблению позвоночника и тазовых костей.

Костный мозг, заполняющий костномозговые полости, содержит в основном жиры (до 98 % в сухом остатке желтого мозга) и в меньшем количестве холинфосфатиды, холестерин, белки и минеральные вещества. В составе жиров преобладают пальмитиновая, олеиновая, стеариновая кислоты.

В соответствии с особенностями химического состава кость используют для производства полуфабрикатов, студней, зельцев, костного жира, желатина, клея, костной муки.

Хрящевая ткань. Хрящевая ткань выполняет опорную п механическую функции. Она состоит из плотного основного вещества, в котором располагаются клетки округлой формы, коллагеновые и эластиновые волокна (рис. 5.14).

В зависимости от состава межклеточного вещества различают гиалиновые, волокнистые и эластичные хрящи. Гиалиновый хрящ покрывает суставные поверхности костей, из него построены реберные хрящи и трахея.

В межклеточном веществе такого хряща с возрастом откладываются соли кальция. Гиалиновый хрящ полупрозрачен, имеет голубоватый оттенок.

Из волокнистого хряща состоят связки между позвонками, а также сухожилия и связки в месте их прикрепления к костям. Волокнистый хрящ содержит много коллагеновых волокон и незначительное количество аморфного вещества. Он имеет вид полупрозрачной массы.

Эластический хрящ кремового цвета, в межклеточном веществе которого преобладают эластиновые волокна. В эластическом хряще никогда не откладывается известь. Он входит в состав ушной раковины, гортани.

Средний химический состав хрящевой ткани включает: 40-70 % воды,

19-20 % белков, 3,5 % жиров, 2-10 % минеральных веществ, около 1 % гликогена.

Для хрящевой ткани характерно высокое содержание мукопротеида — хондромукоида и мукополисахарида — хондроитинсерной кислоты в основном межклеточном веществе. Важным свойством этой кислоты является её способность образовывать солеобразные соединения с различными белками: коллагеном, альбумином и др. Этим, видимо, объясняется «цементирующая» роль мукополисахаридов в хрящевой ткани.

Хрящевая ткань используется на пищевые цели, а также из нее вырабатываются желатин и клей. Однако качество желатина и клея часто бывает недостаточно высоким, так как мукополисахариды и глюкопротеиды переходят в раствор из ткани вместе с желатином, снижая вязкость и прочность студня.

Рис. 5.14. Строение хрящевой ткани: 1 — межклеточное вещество;

2 — клетка; 3 — ядро.

Источник: https://zdorovie-ok.ru/kostnaya-tkan-myasa-himicheskij-sostav/

Лечение Костей
Добавить комментарий