Строение костной и жировой ткани

Строение костной и жировой ткани

Строение костной и жировой ткани
Только у нас: Введите до 31.03.2020 промокод бонус2020 в поле купон при оформлении заказа и получите скидку 25% на всё!

1. Мясо и мясопродукты, как совокупность тканей

Мясо — туша или часть туши, полученные от убоя скота, представляющие собой комплекс различных тканей — эпителиальной, мышечной, соединительной, жировой, костной в естественном соотношении в теле животного.

Мясо является существенным источником белка, животного жира, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в нем в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Пищевая ценность мяса заключается в его повышенной энергетической ценности, сбалансированности АК состава белка, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости.

Химический состав мяса, его пищевая ценность и технологические свойства находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав тканей.

На соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животного и др. факторы.

См. № 3,4 (про ткани).

2. Физико-химические и биохимические особенности мяса птицы

Мясо – совокупность тканей, входящих в состав тушки птицы или ее части в их естественном соотношении. Оно состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, а также кожи и остаточного (после обескровливания) количества крови.

Мышечная ткань птицы мелковолокнистая с меньшим количеством соединительной ткани. В зависимости от возраста, пола, яйценоскости и упитанности мясо имеет различное качество.

Мясо молодой птицы нежное, сочное, богато белком и мало содержит соединительнотканных образований. Мясо старой птицы более сухое, плотное и даже жесткое, с большим содержанием соединительной ткани.

Яйценоские куры имеют более развитую соединительную ткань, чем мясные.

костей в тушке птицы (по отношению к мякотной части) зависит от степени упитанности: 7% – первая категория, 12% – вторая категория.

жира также неодинаково: у гусей – от 22 до 45% и более в зависимости от пола, у кур – 7% в зависимости от степени упитанности, у цыплят – до 6%.

В мясе птиц мышечная ткань вместе с жиром составляет в среднем 85%.

В тушках кур и индеек различают мышцы белые и красные. В первых содержится меньше саркоплазмы и жира, больше воды и белка, во вторых – вдвое больше тиамина, рибофлавина и никотинамида.

Мясо птицы отличается от мяса скота большим содержанием полноценных белков и незначительным количеством неполноценных – коллагена и эластина, поэтому легче усваивается организмом человека. Оно содержит глютаминовую кислоту, а также витамины В1, В2, РР и др.

Благодаря наличию в мясе птицы незаменимых аминокислот, витаминов и хорошей питательности оно относится к мясу диетическому. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Химический состав птичьего мяса изменяется в зависимости от вида, возраста и степени откорма птицы.

3. Строение, химический состав мышечной, соединительной и костной ткани

Мышечная ткань — основная часть мяса, обладающая наибольшей питательной ценностью. мышц в туше крс 57-62 %, овец 50-56 %, свиней 40-52 %, лошадей 60-65 %. Основной особенностью живой мышечной ткани является способность к сокращению.

При жизни животного эта ткань обеспечивает выполнение движений, кровообращения, передвижение пищи в пищеварительных органах и др. физиологические функции. По строению мышцы делятся на: поперечно-полосатые (наиболее важный компонент мяса) и гладкие.

Структурным компонентом мышечной ткани служит мышечное волокно, состоящее из сарколеммы (эластичная оболочка), нескольких ядер и саркоплазмы (неоднородной массы между миофибриллами (длинные тонкие нити, собранные в пучки и расположенные параллельно оси волокна) и органеллами, состоящими из полужидкого белкового азота).

Мышечные волокна объединены в пучки, которые разъединены прослойками внутримышечной соединительной ткани, образуя своеобразный каркас. Чем больше развита соединительная ткань в мышцах, тем грубее мясо. Размеры мышечных волокон зависят от вида, пола, породы животного и др. факторов и колеблются от 10 до 100 мкм.

В зависимости от диаметра мышечного волокна различают мясо грубо- и тонковолокнистое.

В мышечной ткани содержится: вода 70-75 %, белок 18-22 %, липиды 2-3 %, экстрактивные вещества 1,7-3,0 %, неорганические соли 1,0-1,5 %, углеводы 0,5-3,0 %, ферменты и витамины.

Белки мышечной ткани делятся на растворимые и нерастворимые. Растворимые в воде это белки саркоплазмы (миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобулин) с функцией переноса кислорода.

Растворимые в солевых растворах это белки миофибрилл (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин) с функцией сокращения.

Не растворимые в водно-солевых растворах это белки стромы, белки ядер (коллаген, эластин, ретикулин, муцин, мукоид) с защитной функцией и скольжения мышечных пучков.

Липиды мышечной ткани представлены жирами и фосфолипидами, свободным и связанным холестерином. Функции: структурная, энергетическая.

Углеводы представлены гликогеном и глюкозой.

Минеральные вещества представлены многими элементами, особенно К и Р. взаимодействие К, Mg, Са с актином, миозином и АТФ имеет важное значение в процессе сокращения и расслабления миофибрилл.

В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины, за исключением витамина С. в липидной части мышц содержится витамин А и Д.

Экстрактивные вещества — ряд органических веществ, экстрагирующихся из мышечной ткани при обработке водой. Они бывают безазотистые (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная кислота) и азотосодержащие (мочевина, аммонийные соли, пуриновые основания, АК). После убоя эти вещества и продукты их превращения участвуют в создании специфического вкуса и запаха.

К соединительной ткани относят соединительную ткань, хрящевую и костную. Функции: опорная, связывающая, питательная, защитная. Она составляет в среднем 16 % от массы туши.

Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, которое сильно развито и состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец (коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые).

В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань.

Дальнейшее укрепление основного вещества в результате накопления минеральных солей приводит к образованию костной ткани.

В зависимости от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соединительную ткань.

Рыхлая соединительная ткань выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из неё состоит подкожная клетчатка. Основные функции: питательная и защитная.

Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий, связок, фасций и кожи. Основные функции: опорная и механическая.

Состав соединительной ткани: вода, белок, липиды, минеральные вещества, мукополисахариды, экстрактивные вещества, гликоген, витамины. Мукополисахариды выполняют роль цементирующего межклеточного компонента, входящие в состав белковых веществ и встречающиеся в свободном виде.

Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции. В зависимости от выполняемой функции хрящи бывают гиалиновые (на суставных поверхностях, кончиках ребер, в носовой перегородке, трахее), волокнистые (в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ) и эластические (в ушной раковине, гортани).

В состав костной ткани входят костные клетки (остеоциты) и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного вещества и большого количества коллагеновых волоконец.

Последние представляют собой пучки фибрилл, внутри которых в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, соединенные с фибриллами водородными связями и ионными силами.

Оссеомукоид и мукополисахариды — основные вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обуславливает исключительную твердость и упругость костной ткани.

В состав костной ткани входят коллаген, альбумин, глобулин, лецитин, соли лимонной кислоты, минеральные вещества (фосфаты Са и Mg, фториды и хлориды Са, Fe, Na, К, карбонат Са).

Кости убойных животных составляют до 20 % от массы туши крс и мрс, до 15 % у свиней.

Кости бывают плоские и трубчатые. Внутренняя губчатая поверхность у плоских костей пронизана желтым костным мозгом, а трубчатых — красным костным мозгом.

Другие публикации:

Выработка коллагена и эластина в домашних условиях , Наращивание костной ткани отзывы пациентов , Заболевание костной ткани у ребенка , Что такое деструкция костной ткани при лечении зуба ,

Только у нас: Введите до 31.03.2020 промокод бонус2020 в поле купон при оформлении заказа и получите скидку 25% на всё!

Источник: https://zdorovie-ok.ru/stroenie-kostnoj-i-zhirovoj-tkani/

Химический состав и ткани мяса

Строение костной и жировой ткани
Категория: Мясо и мясные товары

Мясом называют тушу и часть туши, полученной от убоя скота и представляющую собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Ткани, из которых состоит мясо, подразделяют на мышечную, соединительную, жировую и костную.

Химический состав и строение тканей весьма различны, поэтому свойства мяса зависят от количественного соотношения этих тканей.

Мышечная ткань. Как отмечалось ранее, она обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерную округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает поперечно-полосатой и гладкой.

Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер. Под оптическим микроскопом можно наблюдать чередование темных и светлых полос, расположенных поперек волокна.

Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных. Она состоит из мелких веретеновидных клеток с одним ядром, расположенным в середине клетки. Под микроскопом волокна гладкой мышечной ткани однородны и в отличие от волокон поперечно-полосатой ткани не имеют выраженной структуры.

Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой — сарколеммой. Внутри волокна по всей его длине расположены белковые нити — миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой.

Количество миофибрилл зависит от вида мускула.

Волокна с большим количеством бесцветных миофибрилл образуют «белое мясо», волокна с малым количеством миофибрилл содержат больше саркоплазмы и образуют интенсивно окрашенные мышцы — «красное мясо».

Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью.

Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса.

Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса.

Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышца передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.

Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70—75% воды, 18—22 — белков, 2—3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.

Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин, муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность.

Саркоплазма содержит более сложный комплекс белков. В ней обнаружены миоген, миоглобин, глобулин и миоальбумин. Все белки саркоплазмы биологически ценные. Миоген составляет 20—30% всех

белков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани.

Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-розовую окраску.

Малым содержанием миоглобина объясняется и бледная окраска свинины. При скоплении миоглобина мышечная ткань приобретает буро-коричневую окраску.

В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актоми-озин, тропомиозинтитин, десмолин, тропонины и ряд других белков. Миозин — наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.

Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие свойства мяса. Они оказывают влияние на его консистенцию, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат мяса.

К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глюта.тион, пуриновые и пиримидиновые основания.

Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепости бульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.

К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного и продолжительности хранения мяса.

Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени.

В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса.

Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

Соединительная ткань. Эта ткань составляет в среднем 16% массы туши и выполняет в организме в основном механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и со скелетом.

Разновидности ткани: ретикулярная, рыхлая и плотная, эластическая и хрящевая.

Из соединительной ткани построены сухожилия, суставные связки, надкостница, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, ушные раковины, межпозвоночные связки и кровеносные сосуды.

В отличие от мышечной в соединительной ткани сильно развито межклеточное вещество, которое создает многообразие видов этой ткани.

Основным структурным образованием соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна, в зависимости от соотношения которых меняются и ее свойства.

Коллагеновые волокна обладают значительной прочностью; отдельные волокна собраны в пучки, покрытые тонкой оболочкой, и связаны аморфным веществом. Эластиновые волокна содержатся в соединительной ткани в меньшем количестве, чем коллагеновые.

Исключение составляет эластическая соединительная ткань,  входящая в состав затылочно-шейной связки и крупных кровеносных сосудов. Эластические волокна этой ткани имеют однородную структуру и меньшую прочность, чем коллагеновые.

Коллагеновые и упругие эластические волокна значительно превосходят по прочности волокна мышечной ткани и обусловливают жесткость мяса. С возрастом животного заметно уменьшается растворимость фракций коллагена в связи с образованием дополнительных межмолекулярных поперечных связей. Эти возрастные изменения приводят к увеличению жесткости мяса.

В соединительной ткани меньше воды, чем в мышечной, но преобладают белки. Основными белками этой ткани являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины, мукоиды. Коллаген входит в состав всех видов соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях (до 35%).

Он не растворяется в холодной воде, но набухает. При нагревании коллагена с водой образуется глютин в виде вязкого раствора, который при охлаждении переходит в студень-гель. Эластин исключительно устойчив к действию горячей воды и не образует при нагреваний глютина.

Жировая ткань. В теле животного эта ткань откладывается преимущественно в подкожной клетчатке, брюшной полости, около кишечника, почек и умеренно — в соединительной ткани между мышцами. У отдельных пород овец жир накапливается в хвосте или по обе стороны хвоста в виде подушек.

В теле упитанного животного мясных пород жир откладывается между мышцами и мышечными пучками, образуя прослойки, а у беспородных и старых животных — в брюшной части и подкожной клетчатке и отсутствует между мышцами.

Кроме того, жир содержится в саркоплазме мышечных волокон, в ретикулярной ткани костного мозга.

В зависимости от расположения в теле животного жировая ткань имеет соответствующие названия. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней — шпиком); жировую ткань желудка — сальником; кишечника — кишечным жиром; жир хвоста — курдючным; жир костной ткани — костным.

В живой ткани имеются от 73 до 97% жира, вода, белки и в небольших количествах жироподобные вещества, витамины и ферменты,

пигменты и минеральные вещества. Состав жира у разных видов убойных животных неодинаков и даже у одного животного жир в разных частях тела различается. На химический состав жира влияют вид, порода, пол, упитанность и возраст животного, характер его откорма.

В зависимости от вида животного температура плавления жира различна. Так, температура плавления бараньего жира 44-56 °С , говяжьего — 42-49, свиного — 29—35 °С. Усвояемость жиров тесно связана с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления ниже 37 °С плавятся в организме человека, легче эмульгируются и хорошо усваиваются.

К красящим веществам говяжьего жира относятся каротины и ксантофилы.

Жиры различных животных и разного происхождения отличаются по органолептическим показателям и коэффициенту преломления:

Костная ткань. Эта ткань построена из костных клеток и межклеточного вещества. Клетки костной ткани имеют овальную форму и массу отростков.

Полости, в которых расположены клетки, соединяются костными канальцами, сливающимися в более крупные каналы. Волокнистая часть костной ткани состоит в основном из коллагеновых волокон.

Снаружи кости покрыты соединительнотканным образованием — надкостницей.

По форме кости подразделяют на трубчатые, дугообразные, короткие и плоские. Внутри трубчатых костей расположен костный мозг, обильно пронизанный кровеносными сосудами. Жировые клетки придают костному мозгу желтоватый оттенок. костей в мясе зависит от вида животных, упитанности, пола и колеблется в значительных пределах.

В составе костей в отличие от других тканей мяса преобладают неорганические вещества. По мере старения животного в костях увеличивается содержание неорганических веществ и жира.

В костной ткани содержатся жиры (в тазовых костях — до 24%, в трубчатых и позвонках — 12—22, в ребрах — до 11%), коллаген, муцины, мукоиды, экстрактивные вещества. Из минеральных веществ в состав костей входят в основном кальциевые соли фосфорной и угольной кислот.

Кости убойных животных используют для приготовления бульона, производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Кровь. Ее относят к питательной соединительной ткани. крови в теле убойных животных от 5 до 8% живой массы. При убое животных извлекается около 50% содержащейся в и теле крови.

Кровь состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов.

В состав крови входят белки (до 18,5%), вода (до 85%), небелковые органические вещества, минеральные соединения, ферменты, гормоны, витамины.

Из небелковых веществ содержатся полипептиды, аминокислоты, креатин, жирные кислоты, глюкоза и полисахариды. Основные белки крови — альбумин, глобулин, фибриноген (биологически ценные) и гемоглобин.

Кровь убойных животных широко используют как ценное сырье для производства пищевой, лечебной и технической продукции.

Из стабилизированной крови сепарированием получают жидкую массу соломенного цвета, называемую плазмой. Кровяная плазма содержит ценные белки и физиологически активные вещества. Из плазмы вырабатывают светлый пищевой альбумин, используемый в качестве добавок в отдельные мясные продукты.

Источник: https://znaytovar.ru/new1021.html

03. Строение, химический состав мышечной, соединительной и костной ткани. – Мясо и специи. Блог технолога

Строение костной и жировой ткани

Мышечная ткань — основная часть мяса, обладающая наибольшей питательной ценностью. мышц в туше крс 57-62 %, овец 50-56 %, свиней 40-52 %, лошадей 60-65 %. Основной особенностью живой мышечной ткани является способность к сокращению.

При жизни животного эта ткань обеспечивает выполнение движений, кровообращения, передвижение пищи в пищеварительных органах и др. физиологические функции.

По строению мышцы делятся на: поперечно-полосатые (наиболее важный компонент мяса) и гладкие.

Структурным компонентом мышечной ткани служит мышечное волокно, состоящее из сарколеммы (эластичная оболочка), нескольких ядер и саркоплазмы (неоднородной массы между миофибриллами (длинные тонкие нити, собранные в пучки и расположенные параллельно оси волокна) и органеллами, состоящими из полужидкого белкового азота).

Мышечные волокна объединены в пучки, которые разъединены прослойками внутримышечной соединительной ткани, образуя своеобразный каркас. Чем больше развита соединительная ткань в мышцах, тем грубее мясо. Размеры мышечных волокон зависят от вида, пола, породы животного и др. факторов и колеблются от 10 до 100 мкм.

В зависимости от диаметра мышечного волокна различают мясо грубо- и тонковолокнистое. В мышечной ткани содержится: вода 70-75 %, белок 18-22 %, липиды 2-3 %, экстрактивные вещества 1,7-3,0 %, неорганические соли 1,0-1,5 %, углеводы 0,5-3,0 %, ферменты и витамины. Белки мышечной ткани делятся на растворимые и нерастворимые.

Растворимые в воде это белки саркоплазмы (миоген, миоальбумин, глобулин, миоглобулин) с функцией переноса кислорода. Растворимые в солевых растворах это белки миофибрилл (миозин, актин, актомиозин, тропомиозин) с функцией сокращения.

Не растворимые в водно-солевых растворах это белки стромы, белки ядер (коллаген, эластин, ретикулин, муцин, мукоид) с защитной функцией и скольжения мышечных пучков. Липиды мышечной ткани представлены жирами и фосфолипидами, свободным и связанным холестерином. Функции: структурная, энергетическая. Углеводы представлены гликогеном и глюкозой.

Минеральные вещества представлены многими элементами, особенно К и Р. взаимодействие К, Mg, Са с актином, миозином и АТФ имеет важное значение в процессе сокращения и расслабления миофибрилл. В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины, за исключением витамина С. в липидной части мышц содержится витамин А и Д.

Экстрактивные вещества — ряд органических веществ, экстраги-рующихся из мышечной ткани при обработке водой. Они бывают безазотистые (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная кислота) и азотосодержащие (мочевина, аммонийные соли, пуриновые основания, АК). После убоя эти вещества и продукты их превращения участвуют в создании специфического вкуса и запаха.

К соединительной ткани относят соединительную ткань, хрящевую и костную. Функции: опорная, связывающая, питательная, защитная. Она составляет в среднем 16 % от массы туши. Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, которое сильно развито и состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волоконец (коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые).

В результате химических изменений основное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, и превращается в хрящевую ткань. Дальнейшее укрепление основного вещества в результате накопления минеральных солей приводит к образованию костной ткани. В зависимости от соотношения основного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соединительную ткань.

Рыхлая соединительная ткань выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами, мускулами, из неё состоит подкожная клетчатка. Основные функции: питательная и защитная. Плотная соединительная ткань входит в состав сухожилий, связок, фасций и кожи. Основные функции: опорная и механическая.

Состав соединительной ткани: вода, белок, липиды, минеральные вещества, мукополисахариды, экстрактивные вещества, гликоген, витамины. Мукополисахариды выполняют роль цементирующего межклеточного компонента, входящие в состав белковых веществ и встречающиеся в свободном виде. Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции.

В зависимости от выполняемой функции хрящи бывают гиалиновые (на суставных поверхностях, кончиках ребер, в носовой перегородке, трахее), волокнистые (в месте перехода сухожилий в гиалиновый хрящ) и эластические (в ушной раковине, гортани).

В состав костной ткани входят костные клетки (остеоциты) и сильно развитое межклеточное вещество, состоящее из основного вещества и большого количества коллагеновых волоконец.

Последние представляют собой пучки фибрилл, внутри которых в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, соединенные с фибриллами водородными связями и ионными силами. Оссеомукоид и мукополисахариды — основные вещества костной ткани склеивают фибриллы между собой и заполняют пространство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обуславливает исключительную твердость и упругость костной ткани. В состав костной ткани входят коллаген, альбумин, глобулин, лецитин, соли лимонной кислоты, минеральные вещества (фосфаты Са и Mg, фториды и хлориды Са, Fe, Na, К, карбонат Са). Кости убойных животных составляют до 20 % от массы туши крс и мрс, до 15 % у свиней.

Кости бывают плоские и трубчатые. Внутренняя губчатая поверхность у плоских костей пронизана желтым костным мозгом, а трубчатых — красным костным мозгом.

У вас недостаточно прав для комментирования.

Источник: https://meat-and-spices.com/tekhnologiya/shpargalki/115-03-stroenie-khimicheskij-sostav-myshechnoj-soedinitelnoj-i-kostnoj-tkani

Лечение Костей
Добавить комментарий